本网讯（通讯员：王刚）2026年中央一号文件明确提出"树立大食物观，构建多元化食物供给体系"。在此背景下，"酶凝轻咽"团队通过高通量选育技术与漆酶介导的蛋白质交联技术，将威尼斯镰刀菌蛋白转化为具有真实肉质咀嚼感的真菌肉丸、真菌面条等终端食品，让微生物蛋白真正走进大众餐桌。

2025年全球微生物市场规模超41.15千万美元。传统植物基肉制品存在“组织化程度低、烹饪易碎散、汁水感不足”等痛点。"酶凝轻咽"团队基于威尼斯镰刀菌（Fusarium venenatum）菌株，通过离子束诱变，从406株诱变株中筛分高蛋白镰刀菌，传代60＋代，具有遗传稳定性。团队创新"双酶协同结构重塑"技术体系：采用高水分挤压技术赋予菌丝体初始纤维状骨架，再通过漆酶催化菌丝蛋白分子间交联引发蛋白质分子间共价交联反应，形成致密的三维网络结构，使真菌肉丸的硬度、弹性与真实肉丸的质构相似度达90%以上。

开发柔软易嚼型、弹软适中型及高弹有嚼劲型（>8000pa）3种层次口感，满足不同人群需要。通过高水分挤压与定向剪切工艺，将菌丝体蛋白重塑为具有纤维状质构的"人造肉"基材，咀嚼感与动物蛋白相似度达90%以上。该产品必需氨基酸占比达48%，富含维生素B12与膳食纤维，无胆固醇与抗生素残留。

项目已与山东强恒生物科技有限公司、六道鲜调味食品有限公司签署战略意向合作书，年产能规划达10万吨，可替代进口大豆粕30万吨，减少碳排放45万吨。同时，团队开发的连续发酵—原位分离耦合设备，实现能耗降低35%、水耗循环利用率超95%，为食品工业绿色转型提供装备支撑。

从高通量选育的效率突破，到食品结构学的质感革命，再到介护场景的人文关怀，"菌源未来"正用生物科技重新定义"大食物观"的内涵——粮食安全不仅是量的保障，更是质的提升与每一个体的营养公平。